Наибольшая концентрация вредных веществ наблюдается в кожуре, прожилках листьев и у плодоножки.
Кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры растениеводства и плодоовощеводства Казанского ГАУ Галина Абрамова в беседе с «Газетой.Ru» сообщила, что варка, а также очистка овощей и фруктов от кожуры способствует уменьшению содержания нитратов в продуктах.
Как пояснила Абрамова, «нитраты есть абсолютно во всех растениях без исключения — это не следствие химизации сельского хозяйства, а нормальная часть азотного обмена». Она отметила, что азот требуется для синтеза белков и хлорофилла, и растение запасает его в виде нитратных солей. «Проблема возникает тогда, когда растение не успевает переработать накопленное — при избыточных подкормках, недостаточном освещении или уборке раньше срока. Тепличный огурец мая содержит нитратов значительно больше, чем тот же огурец открытого грунта в июле — не потому что производитель плохой, а потому что в теплице короче световой день и интенсивнее подкормки», — добавила специалист.
Согласно заявлению ученого, нитраты локализуются не в мякоти, а в проводящих тканях: кожуре, стеблях, черешках, прожилках листьев, у плодоножки и в кочерыжках.
Это означает, что огурец, очищенный от кожуры, и капуста без верхних листьев и кочерыжки уже значительно безопаснее в этом отношении. Варка снижает содержание нитратов на 50−80%, — они переходят в воду, и первый отвар лучше слить. Но в любом случае, реальный масштаб риска для здорового взрослого человека при обычном рационе невелик, — нитраты не накапливаются в организме и выводятся.
Галина АбрамоваКандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры растениеводства и плодоовощеводства Казанского ГАУ